Spritzige Alternative zu Bier und Alkopops

Wellnessdrink mit wenig Alkohol und Zucker aus der TU-Biotechnologie

In der Versuchsbrauerei der TU Berlin Foto: TU-Pressestelle

Deutsche Brauereien klagen über stagnierenden Bierabsatz. Mit Biermischgetränken haben sich viele bereits ein zweites Standbein aufgebaut. Ein neuartiges Erfrischungsgetränk, hergestellt in traditioneller Brautechnik, könnte dagegen eine echte Alternative zum alkoholreichen Gerstensaft sein. Mit wenig Zucker, maximal 1 Prozent Alkohol, dafür aber gesundheitsfördernden Stoffen wie Milchsäure und Glukonsäure, soll das neue Gärgetränk ein richtiger Wellnessdrink werden.

Als Basis für das Produkt verwendet Dr. Edeltraud Mast-Gerlach vom Institut für Biotechnologie der TU Berlin die so genannte Würze. Sie entsteht, wenn Malz mit Wasser im Maischbottich langsam erhitzt wird.

Dabei wandeln Enzyme Malzstärke in Maltose und Glukose um. Nach Abtrennen der festen Bestandteile bleibt die "Würze" als aromatische braune Flüssigkeit zurück. Mast-Gerlach vergärt sie nicht nur mit Hefe, sondern setzt auch Milchsäure- und Essigsäurebakterien zu. Im ersten Projektteil wurden Organismen gesucht, die zwei Kriterien erfüllen: erstens den Hauptzucker der Würze, die Maltose gut verwerten zu können. Nicht alle Milchsäurebakterien können das, und auch nicht alle Hefen verarbeiten diesen Zucker gleich gut. Die Wissenschaftlerin durchforstete mit ihrem Team dazu eine Stammsammlung, zu der rund 2000 Hefen und 400 Bakterienstämme gehören.

Zweitens - eigentlich noch wichtiger - Milchsäurebakterien zu finden, die einen hohen Anteil an L-Milchsäure produzieren, denn nur diese Form kann vom menschlichen Körper genutzt werden.

Die Essigsäurebakterien sollen viel Glukonsäure, aber nur wenig der stark hervorschmeckenden Essigsäure produzieren. Bei den Hefen gilt es solche zu identifizieren, die einen wirklich angenehmen Geschmack erzeugen. Keine Selbstverständlichkeit, denn drei Viertel der getesteten Hefen bilden Fehlaromen und einen unangenehmen Nebengeschmack - verursacht durch Stoffwechselprodukte wie zum Beispiel Schwefelverbindungen.

Im zweiten Projektteil werden derzeit "Kandidaten" der engeren Wahl gemeinsam vergoren. Gesucht werden geeignete Kulturbedingungen - Temperatur, Sauerstoffbedarf und pH-Wert -, die eine optimale Symbiose ermöglichen.

Bis Mitte 2006 will die TU-Gruppe ein ausgewogenes Verfahren entwickeln und den Brauereien zur Verfügung stellen.

Catarina Pietschmann