Akademiker vor dem weihnachtlichen Herd

Prof. Dr. Barbara Schaeffer-Hegel, frisch emeritierte Professorin des Instituts für Erziehungswissenschaften, empfiehlt eine Lammkeule als Hauptgang, Bratäpfel als Dessert. Die Vorspeise besteht aus Lachsröllchen:

500 g Weizenmehl, 100 ml Milch, Salz, Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Estragon etc.), Öl, ca. 300 g Räucherlachs, ein kleines Glas Sahnemeerrettich.

An Gerätschaften braucht man: ein Rührgerät, eine große Pfanne und Aluminiumfolie und fängt mindestens fünf Stunden vor dem Essen mit der Arbeit an, am besten einen Tag vorher. Die direkte Arbeitszeit beträgt rund 45 min plus fünf.

Wie es geht: Mehl mit Milch, zwei Esslöffel Öl und Salz im Rührgerät zu einem dünnflüssigen Teig verarbeiten. Dann die frisch gehackten Kräuter darunter rühren. Die Crèpes fast ohne Fett ausbacken. Die abgekühlten Crèpes mit den Lachsscheiben belegen und diese dünn mit Meerrettich bestreichen. Die belegten Crèpes aufrollen und mit Aluminiumfolie umwickeln. Diese Rollen mehrere Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank lagern. Zum Servieren die Rollen in knapp einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese auf einer Platte anrichten. Statt Räucherlachs kann man ebenso gut auch einen guten rohen Schinken nehmen, zu dem übrigens Meerrettich auch gut passt.

Wichtigste Zutat ist allerdings ein in der Kochkunst bewanderter Ehemann oder Partner, der sich nicht nur auf die Zubereitung leckerer Speisen, sondern auch auf das Einsammeln köstlicher Rezepte versteht.

Das Weihnachtsmenü von Prof. Dr. Peter Weyerstahl, ehemaliger Chemieprofessor und Vorstand der Gesellschaft von Freunden der TU Berlin, kitzelt den Gaumen mit "Carpaccio vom Thunfisch" und "Mohrrübensuppe mit Wacholder", zum Dessert mundet eine Marzipancrème mit gebackenen Äpfeln. Hauptgang ist die traditionelle Gans:

1 Gans , etwa 5 kg (frisch oder tiefgekühlt), evtl. 500 g Gänseklein (Hals, Flügel), 500 g säuerliche Äpfel, z. B. Boskop, 250 g Schalotten, 1 Bund frischer Thymian, 1 Suppengrün, 500 ml kräftiger Rotwein (z. B. Côtes-du-Rhone), 50 ml Portwein oder Madeira, Salz, Pfeffer.

Nehmen Sie getrost eine polnische oder sonstwie auswärtige, tiefgekühlte Gans, die Sie für etwa fünf Euro pro Kilo bekommen, deutsche tiefgekühlte kosten etwa das Doppelte, deutsche frische das Dreifache. Bei tiefgekühlten ist ganz wichtig, sie sehr langsam, also im Kühlschrank, auch auf dem Balkon, auftauen zu lassen, was etwa Tage dauert!

Wenn die Gans "bratfertig" gekauft wurde, was manchmal bedeutet, dass sie ohne Hals und Flügel ist, müssen Sie dieses "Gänseklein" dazukaufen.

Bevor die Gans gebraten wird, also zum Beispiel in der Auftauphase, wird aus dem Suppengrün, das in etwas Fett von der Gans angeröstet wird, dem Gänseklein, dem Rotwein und etwa 2 Liter Wasser im Laufe von 4 Stunden ein Gänsefond gekocht, der dann auf etwa 300 ml eingekocht ("reduziert") wird. Diese Methode wurde vom Autor vielfach, auch mit Varianten, ausprobiert. Ursprünglich beschrieb sie Kurt Jäger (jetzt wieder im Restaurant "Harlekin", Hotel Esplanade Berlin), Bernd Matthies berichtete vor einigen Jahren im "Tagesspiegel".

Die innen und außen mit Salz und Pfeffer eingeriebene Gans wird mit Apfelstücken und Schalotten gefüllt und mit grobem Garn oder dünnem Bindfaden zugebunden. Dann wird sie in den auf 250 °C (oder 220 °C Umluft) vorgeheizten Backofen auf ein Grillblech mit untergelegter Fettpfanne, in die etwa 200 ml kochendes Wasser gegeben wurde, gelegt. Während des Bratens wird die Gans mehrmals mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne übergossen. Nach etwa einer Stunde wird sie umgedreht und gleichzeitig die Temperatur auf 200 °C (oder 180 °C Umluft) reduziert. Nach einer weiteren Stunde (in der Zwischenzeit weiter fleißig begießen) wird sie herausgenommen, mit Alufolie abgedeckt und etwa 15 Minuten in Ruhe gelassen. Danach wird sie tranchiert und auf eine feuerfeste Platte gelegt. Wenn die Keulen noch etwas blutig sein sollten, diese auf der Innenseite noch einige Minuten unter dem Grill nachbraten. Perfektionisten legen nochmals alles mit der Hautseite unter den Grill. Aber Vorsicht! Es wäre schade, wenn Sie in der Schlussphase noch Kohle produzieren würden. Während der Ruhezeit wird die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, eventuell noch etwas reduziert, der Portwein oder Madeira zugegeben und schließlich nach Geschmack nachgewürzt.

Ausführlich über mögliche Beilagen zu sprechen sprengt den Rahmen. Kartoffeln sind immer möglich, Kartoffelklöße schon besser, Gnocchi besonders edel. Und Gemüse? Natürlich Rotkohl, traditionell. Grünkohl ist Geschmackssache. Maronen, Porree, Steckrüben ... ein weites Feld.

Aus Platzgründen können wir hier nicht die gesamten leckeren Menüfolgen abdrucken. Neugierige können aber nachschauen unter:
www.tu-berlin.de/presse/tui/02dez/rezepte.pdf