Brote zu Backhefe

Frisches Brot in den Regalen von Bäckereien und Supermärkten ist für die Verbraucher eine Selbstverständlichkeit. Aber um die Frischequalität zu gewährleisten, muß etwa jedes 10. Brot vor Ablauf der Mindesthaltbarkeit aus den Regalen zurückgenommen werden. Dieses Rückbrot wird im allgemeinen zu Futtermitteln verarbeitet. Die Bäckereien erzielen damit einen Erlös, der weit unter dem Rohstoffpreis für Mehl liegt. Um dieses Problem in Zukunft zu vermeiden, ist am Institut für Lebensmitteltechnologie der TU Berlin unter der Leitung von Prof. Friedrich Meuser ein Verfahren entwickelt worden, durch das das unverkaufte, hygienisch einwandfreie Brot im Backbetrieb vollständig verwertet werden kann. Bei dem Vorgang, der am ehesten mit dem Bierbrauen zu vergleichen ist, werden Flüssigsauer, Backhefe sowie Alkohol gewonnen und Eiweiß- und Ballaststoffe abgetrennt. Die Produkte werden anschließend im Backbetrieb wieder eingesetzt. Als Endprodukte können neue Brote und Backwaren hergestellt werden.

Gegenwärtig befindet sich das Projekt, das von der Bundesstiftung Umwelt gefördert wird, in einer Phase, in der die Herstellung von Hefe aus dem verzuckerten Rückbrot erfolgreich erprobt wird. Die Versuche werden in einer Kooperation der TU Berlin mit den Firmen Müller-Brot Neufahrn GmbH & Co. KG (Backwarenhersteller), Dietrich Reimelt KG (Anlagenbau) und Agrano GmbH & Co. KG (Hefefabrik) durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen bereits jetzt, daß die bei dem Verfahren anfallende Hefe sich vorteilhaft sowohl in flüssiger als auch gepreßter Form zur Herstellung von Backwaren aller Art einsetzen läßt. Da die Hefe aus dem Rückbrot hergestellt wird, sorgt das Verfahren für einen beinahe idealen natürlichen Kreislauf und kann somit bei der Herstellung eines der bedeutendsten Lebensmittel einen wichtigen Beitrag zur Integration des Umwelt- und Ressourcenschutzes leisten.

tui