Rückbrot und Bagels

Förderpreis der Bäckerinnung Berlin für zwei TU-Absolventinnen

Elke Stötzer und Elke Schau, beides TU-Absolventinnen des Studiengangs "Lebensmittel- und Gärungstechnologie" sind mit dem Förderpreis der Bäckerinnung Berlin ausgezeichnet worden. Die Preise wurden im Rahmen einer wissenschaftliche Informationstagung der Berliner Gesellschaft für Getreideforschung e.V. vergeben.

Elke Stötzer hat in ihrer Diplomarbeit untersucht, wie sogenanntes Rückbrot wiederverwendet werden kann. Gut ein Zehntel der täglichen Produktion wandert von den Verkaufsregalen zurück in die Brotfabrik. Bisher wurde Rückbrot als Futtermittel für Tiere oder als Rohstoff für die Herstellung von Alkohol eingesetzt. Eine neue Möglichkeit ist der Einsatz bei der Produktion von Frischhefe. Mit ihrem Verfahren ist es möglich, aus 1 Kilogramm Rückbrot 130 Gramm Frischhefe herzustellen, die in der Qualität, in Geschmack und Geruch allen Anforderungen genügt.

Die 1972 in Berlin geborene Elke Stötzer studierte von 1991 bis 1997 "Lebensmittel- und Gärungstechnologie" an der TU Berlin. Seit dem Ende des Studiums ist sie in dem TU-Forschungsprojekt "Veränderung der Eigenschaften von Getreideballaststoffen durch kombinierte mechanische, thermische und enzymatische Modifikation", das von Prof. Dr.-Ing. Dr. E.h. Friedrich Meuser vom TU-Institut für Lebensmitteltechnologie II geleitet wird, als Wissenschaftliche Mitarbeiterin beschäftigt.

Bagels sind Brötchen mit einem Loch in der Mitte, die vor dem Backen gekühlt und gekocht werden. Sie stammen aus der jüdischen Eßtradition und sind in Amerika populär geworden. Allerdings dauert ihre Herstellung mehrere Stunden, da das Abkühlen des Teigs bis zu 24 Stunden dauern kann. Wie Bagels schneller hergestellt werden können, ohne dabei Qualitätsverluste in Kauf nehmen zu müssen, damit hat sich Elke Schau beschäftigt. Sie entwickelte in ihrer Diplomarbeit ein Verfahren, bei dem die übliche mehrstündige Kaltlagerung des Teigs reduziert wird, in dem ein Vorteig verwendet wird.

Elke Schau, 1968 in Berlin geboren, absolvierte vor ihrem Studium zwei Ausbildungen: zunächst zur Konditorin und dann zur Köchin. 1990 schrieb sie sich an der TU Berlin für das Studienfach "Lebensmittel- und Gärungstechnologie" ein. Nach Abschluß des Studiums 1997 nahm Elke Schau ein Zweitstudium zum Amt des Studienrates mit einer beruflichen Fachrichtung auf.

Christian Hohlfeld